Un gruppo di ricercatori dell’Università Ebraica di Gerusalemme ha individuato 92 molecole che, secondo le simulazioni, potrebbero funzionare come nuovi dolcificanti dal gusto meno amaro. L’intelligenza artificiale ha esaminato una libreria di circa 50,7 milioni di composti e selezionato i candidati più promettenti. Ma il dato importante per chi legge è un altro: nessuno dei 92 composti è stato ancora dimostrato dolce e sicuro attraverso una validazione sperimentale completa. Non sono ingredienti approvati né nuovi prodotti da acquistare.
Che cosa ha scoperto davvero l’intelligenza artificiale
La ricerca è stata condotta da Shayma El-Atawneh e Amiram Goldblum. Lo studio, intitolato Ligand-based prediction of novel sweetener candidates, è associato alla rivista Food Chemistry, DOI 10.1016/j.foodchem.2026.151732. La piattaforma è descritta anche dalla società di trasferimento tecnologico Yissum dell’Università Ebraica, che ne indica esplicitamente lo stadio di sviluppo ancora preliminare.
Il problema di partenza è pratico: alcuni sostituti dello zucchero possono avere un retrogusto amaro o metallico. I ricercatori hanno cercato molecole che i modelli classificassero come potenzialmente dolci, ma con una bassa probabilità di attivare i meccanismi associati al gusto amaro. La ricerca non dimostra che tutte le molecole candidate abbiano queste proprietà nel mondo reale.
Da 50,7 milioni di molecole a 92: le fasi del metodo
| Fase | Che cosa avviene | Risultato |
|---|---|---|
| Esplorazione | Analisi computazionale di grandi banche dati di sostanze chimiche | Circa 50,7 milioni di molecole |
| Selezione | Modelli di machine learning stimano dolcezza e probabilità di amarezza | 556 potenziali candidati dopo i filtri |
| Priorità | Valutazione delle strutture e simulazioni di interazione con il recettore del dolce | 92 molecole prioritarie |
| Prova reale | Sintesi, esperimenti sui recettori, valutazione sensoriale e tossicologica | Ancora necessaria |
La parte centrale utilizza metodi di apprendimento automatico, tra cui l’Iterative Stochastic Elimination, per riconoscere caratteristiche molecolari associate ai gusti. I candidati finali vengono poi studiati con il molecular docking, una simulazione di come la loro struttura possa interagire con il recettore umano del gusto dolce, formato dalle subunità T1R2 e T1R3.
Una buona simulazione di legame non equivale a una dimostrazione di dolcezza sulla lingua. Per questo il risultato va letto come una lista ragionata di molecole da provare, non come una lista di ingredienti già pronti.
I 92 nuovi dolcificanti sono sicuri? Non lo sappiamo ancora
No: oggi non ci sono prove sufficienti per definirli sicuri per il consumo. La piattaforma di Yissum è classificata a un livello di maturità tecnologica TRL 2-3, indicativo di una fase di ricerca e prova di concetto. Lo stesso materiale dell’università parla di candidati da sottoporre a sintesi e validazione sperimentale.
Prima che una delle molecole possa entrare in una bevanda, in un alimento o in un integratore saranno necessari diversi passaggi: verificarne l’effettiva dolcezza, misurare eventuali note amare, studiarne stabilità e comportamento nell’organismo, valutare la tossicità e affrontare l’iter regolatorio applicabile. Non è possibile dedurre l’assenza di effetti indesiderati dal solo risultato di un algoritmo.
In Europa l’uso di un nuovo additivo alimentare richiede una valutazione appropriata e, quando previsto, autorizzazione prima dell’immissione sul mercato. I risultati della ricerca non equivalgono a un via libera di EFSA o della Commissione europea. Nessuno dei 92 candidati descritti può essere presentato sulla base di questi dati come dolcificante già disponibile in Italia.
Perché i ricercatori cercano sostituti meno amari
Il gusto percepito di un dolcificante non dipende soltanto dalla sua capacità di stimolare il recettore del dolce. Concentrazione, matrice alimentare, persistenza del gusto e altre interazioni possono cambiare molto l’esperienza finale. Una molecola promettente al computer potrebbe avere un retrogusto poco gradevole nella pratica, oppure presentare problemi di solubilità, produzione o sicurezza.
Il vantaggio potenziale del nuovo approccio è ridurre il numero di composti da sintetizzare e sottoporre a prova. Non significa necessariamente che un dolcificante risultante sarà più salutare dello zucchero: dolcezza, apporto energetico e sicurezza sono questioni diverse. Per comprendere quanto sia importante distinguere l’effetto metabolico dal gusto, si possono leggere i nostri approfondimenti sui dolcificanti non nutritivi e la risposta glicemica e sul possibile legame tra alcuni dolcificanti e declino cognitivo: trattano studi differenti e non dimostrano rischi specifici per le 92 molecole.
Quando arriveranno sul mercato?
Non esiste una data di commercializzazione verificata. Yissum presenta la piattaforma come un’opportunità di sviluppo e collaborazione con partner industriali. Il passaggio da una struttura chimica selezionata a un ingrediente utilizzabile può richiedere prove, produzione, valutazioni di sicurezza e autorizzazioni. Anche se una o più molecole superassero i test, non sarebbe garantito che diventino prodotti per il consumatore.
La novità scientifica è quindi nel metodo di selezione: sfruttare modelli del gusto e dati chimici per restringere enormemente lo spazio delle molecole da esaminare in laboratorio. Il risultato dei 92 candidati è interessante, ma la verifica decisiva deve ancora avvenire fuori dal computer.
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