Il durian ha un odore particolarmente intenso perché la sua polpa libera una combinazione di sostanze volatili, soprattutto composti contenenti zolfo, insieme a molecole dall’aroma fruttato. Non è una sola sostanza a produrre l’odore: conta la miscela, la concentrazione e la sensibilità di chi lo annusa.
Che cos’è il durian e com’è fatto?
Il durian è il frutto di alberi tropicali del genere Durio, diffusi nel Sud-est asiatico. La specie più nota è Durio zibethinus. All’esterno presenta una buccia spessa ricoperta di spine; all’interno custodisce grandi semi circondati da una polpa morbida e cremosa, apprezzata per il sapore dolce e complesso. In molti Paesi il suo odore è diventato celebre quanto il gusto.
Perché il durian puzza di cipolla, zolfo o frutta molto matura?
La ricerca sulla chimica degli aromi ha individuato nella polpa numerose sostanze volatili: composti solforati, esteri e altre molecole odorose. I composti solforati contribuiscono alle note che ricordano cipolla e cavolo; alcuni esteri producono invece sensazioni più fruttate. È il contrasto tra questi aromi a rendere il profumo del durian così riconoscibile.
Uno studio pubblicato nel 2017 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha misurato le concentrazioni e l’impatto odoroso di numerosi composti nella varietà Monthong. Attraverso prove di ricostruzione e sottrazione degli aromi, i ricercatori hanno mostrato che due molecole, presenti nelle loro proporzioni naturali, potevano riprodurre gran parte dell’odore complessivo: l’estere etil (2S)-2-metilbutanoato, dalle note fruttate, e un composto solforato associato all’odore di cipolla arrostita.
È davvero il frutto più puzzolente del mondo?
Non esiste una classifica scientifica universale che assegni il titolo di frutto «più puzzolente»: il giudizio dipende dall’intensità percepita, dalle condizioni del campione e soprattutto dalla persona. È più corretto dire che il durian è uno dei frutti dall’odore più caratteristico e penetrante.
Perché l’odore cambia da un durian all’altro?
Varietà, maturazione, conservazione e lavorazione possono modificare la quantità e il rapporto tra le sostanze che evaporano dalla polpa. Una rassegna scientifica del 2025 sul Journal of Food Science spiega che gli esteri e le molecole solforate sono centrali nel profilo aromatico del frutto, ma anche aldeidi, chetoni e alcoli contribuiscono al risultato finale. Perciò due durian possono profumare in modo sensibilmente diverso.
Il cattivo odore significa che il frutto è marcio?
No: l’odore intenso è una caratteristica normale del durian maturo e non dimostra, da solo, che la polpa sia deteriorata. Tuttavia l’odore caratteristico non è neppure una garanzia di sicurezza alimentare: vanno considerati freschezza, conservazione, integrità del frutto e possibili segni di alterazione.
La risposta della chimica
Il durian dimostra quanto sia complesso il nostro senso dell’olfatto: le note solforate che qualcuno trova sgradevoli convivono con aromi dolci e fruttati. Per capire perché un frutto sia amato o detestato, non basta chiedersi quanto forte odori: bisogna studiare quali molecole produce e come le percepiamo.
Immagine: Wellcome Collection / Scowen & Co., licenza CC BY 4.0, tramite Wikimedia Commons.
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