Conservare un formaggio in frigorifero non significa aver eliminato ogni rischio. Esiste infatti un batterio capace non soltanto di sopravvivere alle basse temperature, ma anche di continuare lentamente a moltiplicarsi: Listeria monocytogenes.
Il problema è tornato d’attualità negli Stati Uniti dopo un focolaio collegato a formaggi freschi e molli prodotti dalla Clover Hill Dairy, nel Maryland. Al 18 giugno 2026, le autorità statunitensi avevano collegato ai prodotti contaminati 9 casi di malattia, 8 ricoveri e un decesso. Il richiamo è stato successivamente ampliato a tutti i formaggi prodotti dall’azienda.
La vicenda non riguarda, sulla base delle informazioni disponibili, formaggi distribuiti in Italia. Mostra però perché la Listeria sia considerata un problema concreto di salute pubblica: può nascondersi in un prodotto che sembra perfettamente normale e continuare a resistere proprio nel luogo in cui pensiamo di averlo messo al sicuro.
Cosa è successo negli Stati Uniti
L’indagine condotta da Food and Drug Administration e Centers for Disease Control and Prevention ha inizialmente collegato il focolaio al requesón, un formaggio fresco simile alla ricotta.
Il richiamo è stato poi esteso a diverse varietà di formaggio morbido, semimorbido e stagionato prodotte dalla stessa azienda. Alcuni prodotti potrebbero inoltre essere stati riconfezionati e venduti con marchi differenti.
La FDA ha raccomandato di non mangiare, vendere o servire i formaggi richiamati e di pulire accuratamente frigoriferi, contenitori e superfici entrati in contatto con il prodotto. L’agenzia sottolinea infatti che la Listeria può sopravvivere alle temperature di refrigerazione e trasferirsi facilmente ad altri alimenti.
Il richiamo ha coinvolto prodotti distribuiti in diversi Stati americani, tra cui Maryland, Virginia, New York, New Jersey e North Carolina. Non risultano collegamenti con il mercato italiano.
Perché il frigorifero non elimina la Listeria
Il frigorifero rallenta la crescita di molti batteri, ma non sterilizza il cibo.
La particolarità di Listeria monocytogenes è la capacità di crescere in un intervallo molto ampio di temperature, comprese quelle normalmente presenti in frigorifero. L’Istituto Superiore di Sanità spiega che il batterio può riprodursi dalle temperature di refrigerazione fino a circa 45 °C e tollerare anche ambienti salati e moderatamente acidi.
Questo significa che un formaggio contaminato non diventa automaticamente sicuro a 4 °C.
Il freddo può rallentare la moltiplicazione, ma durante una lunga conservazione il numero di batteri può comunque aumentare. Per questo la Listeria rappresenta un rischio particolare nei prodotti:
- pronti al consumo;
- conservati a lungo;
- consumati senza ulteriore cottura;
- ricchi di umidità;
- mantenuti costantemente in frigorifero.
Lo stesso principio riguarda anche il congelamento: il freezer può bloccare temporaneamente l’attività dei batteri, ma non necessariamente eliminarli. Sul tema abbiamo spiegato anche quando ricongelare un alimento scongelato può diventare rischioso.
Quali formaggi sono più esposti
Non tutti i formaggi presentano lo stesso livello di rischio.
Quelli più delicati sono generalmente i formaggi freschi o molli, perché contengono più acqua e creano condizioni favorevoli alla sopravvivenza e alla crescita dei batteri.
Tra i prodotti ai quali prestare maggiore attenzione rientrano:
- ricotta e formaggi freschi simili;
- queso fresco e requesón;
- brie e camembert;
- formaggi erborinati;
- formaggi a pasta molle;
- prodotti poco stagionati;
- formaggi prodotti con latte crudo;
- formaggi freschi conservati a lungo dopo l’apertura.
Questo non significa che tali alimenti siano normalmente pericolosi. La grande maggioranza viene prodotta e venduta in sicurezza.
Il rischio cresce quando avviene una contaminazione durante la lavorazione, quando viene interrotta la catena del freddo o quando un prodotto aperto viene conservato troppo a lungo.
Anche i formaggi prodotti con latte pastorizzato possono contaminarsi dopo la pastorizzazione, per esempio attraverso superfici, strumenti o ambienti di lavorazione non correttamente sanificati.
La Listeria cambia odore o sapore al formaggio?
No, ed è proprio questo uno degli aspetti più insidiosi.
Un formaggio contaminato può:
- avere un odore normale;
- non presentare muffe insolite;
- mantenere colore e consistenza abituali;
- avere un sapore apparentemente corretto;
- non mostrare confezioni gonfie o danneggiate.
Assaggiare una piccola quantità per capire se un prodotto richiamato è ancora buono non è quindi una procedura sicura.
Anche il taglio della parte esterna non risolve il problema. Nei formaggi molli, l’umidità permette ai microrganismi di diffondersi più facilmente all’interno del prodotto.
Quando un formaggio è coinvolto in un richiamo ufficiale deve essere restituito o eliminato, non recuperato togliendo la crosta o cuocendolo in una ricetta.
Chi rischia maggiormente
Nelle persone sane, l’infezione può provocare sintomi gastrointestinali lievi o passare inosservata.
In alcuni soggetti, però, la Listeria può superare l’intestino e causare una forma invasiva molto più grave.
Le categorie maggiormente esposte sono:
- donne in gravidanza;
- neonati;
- persone con più di 65 anni;
- pazienti oncologici;
- persone immunodepresse;
- trapiantati;
- persone sottoposte a trattamenti che riducono le difese immunitarie.
Nelle donne in gravidanza i sintomi possono essere relativamente lievi, ma l’infezione può aumentare il rischio di aborto, parto prematuro, morte fetale o infezioni neonatali.
Per questo la FDA consiglia alle persone ad alto rischio di evitare alcuni formaggi freschi simili al queso fresco, anche quando prodotti con latte pastorizzato, se non possono essere riscaldati adeguatamente prima del consumo.
Quali sono i sintomi della listeriosi
La listeriosi può manifestarsi in modi differenti.
La forma intestinale può causare:
- diarrea;
- nausea;
- vomito;
- febbre;
- dolori muscolari;
- crampi addominali.
La forma invasiva può provocare:
- febbre elevata;
- forte mal di testa;
- rigidità del collo;
- confusione;
- perdita di equilibrio;
- convulsioni;
- meningite;
- setticemia.
L’incubazione può essere particolarmente lunga. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, nelle forme sistemiche i sintomi possono comparire anche fino a 70 giorni dopo l’esposizione.
Chi appartiene a una categoria vulnerabile e sviluppa febbre, disturbi gastrointestinali o sintomi neurologici dopo aver consumato un prodotto richiamato dovrebbe contattare il medico.
Quanto dura un formaggio aperto in frigorifero
Non esiste una durata unica valida per ogni prodotto.
Un formaggio fresco deve essere consumato molto più rapidamente rispetto a uno stagionato. Bisogna quindi seguire sempre le istruzioni riportate sulla confezione e rispettare la data indicata dal produttore.
In generale, è consigliabile:
- conservare ricotta e formaggi freschi nella parte più fredda del frigorifero;
- richiudere bene la confezione;
- utilizzare utensili puliti;
- non lasciare il prodotto a temperatura ambiente per ore;
- annotare la data di apertura;
- non consumare il prodotto oltre le indicazioni del produttore;
- eliminare il formaggio se la confezione è danneggiata o perde liquidi.
La data di scadenza e il codice lotto sono importanti anche per identificare rapidamente i prodotti interessati da un richiamo. In un altro approfondimento abbiamo spiegato come leggere il lotto degli alimenti e perché è utile per la tracciabilità.
Come evitare la contaminazione degli altri alimenti
La Listeria può trasferirsi dal formaggio ad altri cibi attraverso mani, coltelli, contenitori, ripiani e liquidi presenti nella confezione.
Per ridurre il rischio:
- conserva i formaggi freschi in contenitori chiusi;
- separali da alimenti pronti al consumo;
- usa coltelli e taglieri puliti;
- lava le mani dopo aver maneggiato confezioni sospette;
- pulisci subito eventuali liquidi fuoriusciti;
- non appoggiare formaggi aperti direttamente sui ripiani;
- controlla che il frigorifero rimanga intorno ai 4 °C;
- evita di sovraccaricarlo, perché l’aria fredda deve circolare.
Se un prodotto è stato richiamato, non è sufficiente gettarlo.
Bisogna lavare il ripiano, i contenitori e le superfici entrate in contatto con la confezione usando acqua calda e detergente. Successivamente si può applicare un prodotto disinfettante adatto alle superfici alimentari, seguendo le istruzioni riportate in etichetta.
Il formaggio si può rendere sicuro cuocendolo?
Una temperatura sufficientemente elevata può distruggere la Listeria.
Il problema è che non tutte le preparazioni riscaldano ogni parte del prodotto nello stesso modo. Una leggera fusione sopra una pietanza non garantisce necessariamente che il centro del formaggio abbia raggiunto una temperatura adeguata.
Inoltre, un alimento coinvolto in un richiamo ufficiale non dovrebbe essere recuperato attraverso la cottura.
La regola è semplice: un prodotto richiamato non deve essere consumato, nemmeno dopo essere stato riscaldato.
Per i normali formaggi non coinvolti in allerte, la cottura completa può invece diminuire il rischio, soprattutto per le persone vulnerabili.
Come controllare i richiami alimentari in Italia
I cittadini italiani possono controllare le allerte pubblicate dal Ministero della Salute nella sezione dedicata ai richiami degli operatori alimentari.
È importante verificare:
- denominazione del prodotto;
- marchio;
- produttore;
- numero di lotto;
- data di scadenza;
- fotografia della confezione;
- motivo del richiamo.
Non basta confrontare soltanto il nome commerciale, perché uno stesso prodotto può essere venduto in formati e lotti differenti.
Quando il lotto presente in casa coincide con quello segnalato, bisogna seguire le istruzioni ufficiali e non consumare il prodotto.
Il caso americano riguarda l’Italia?
No, sulla base delle comunicazioni disponibili il focolaio del giugno 2026 riguarda prodotti distribuiti negli Stati Uniti.
Non ci sono elementi per sostenere che i formaggi molli venduti normalmente in Italia siano coinvolti nella stessa contaminazione.
Il caso resta però utile perché corregge una convinzione molto diffusa: il frigorifero conserva gli alimenti, ma non elimina tutti i batteri.
Nel caso della Listeria, il freddo può addirittura offrire al microrganismo il tempo necessario per crescere lentamente durante la vita commerciale del prodotto.
Controllare le scadenze, evitare contaminazioni incrociate e consumare rapidamente i formaggi freschi resta quindi più importante che affidarsi soltanto alla temperatura del frigorifero.
