Riconoscere il piccante come un essere umano non sarà più un’esclusiva del palato. Un gruppo di scienziati cinesi dell’Istituto di Tecnologia di Shanghai ha creato una lingua artificiale basata su proteine del latte e segnali elettrici, capace di “assaggiare” alimenti e determinarne con precisione il grado di piccantezza.
Il risultato, pubblicato sulla rivista ACS Sensors della Società americana di chimica, apre nuove possibilità nel campo della robotica sensoriale, dei dispositivi portatili di analisi alimentare e persino per la ricerca medica su persone che hanno perso il gusto.
Come funziona la lingua artificiale
Il dispositivo è un gel flessibile conduttore di elettricità a cui i ricercatori hanno aggiunto latte in polvere, una fonte naturale di proteine come la caseina, famosa per la sua capacità di legare le molecole responsabili della sensazione di piccante.
Quando un campione di cibo viene posto sopra il gel, le proteine del latte interagiscono con le sostanze piccanti come capsaicina (presente nel peperoncino), piperina (nel pepe nero) o allicina (nell’aglio). Queste interazioni modificano la conducibilità elettrica del materiale, riducendo il flusso di corrente in base all’intensità del piccante.
Il risultato è una misura elettrica immediata del grado di piccantezza, ottenuta in meno di dieci secondi.
Più sensibile del palato umano
Nei test di laboratorio, la lingua artificiale si è dimostrata più sensibile dell’uomo. È riuscita a rilevare quantità di capsaicina inferiori a quelle percepibili dalle papille gustative, spingendosi fino a livelli che un essere umano troverebbe insopportabili o dolorosi.
Gli scienziati, guidati da Weijun Deng, hanno poi confrontato i risultati del dispositivo con un gruppo di assaggiatori umani che hanno valutato otto varietà di peperoncini e otto alimenti piccanti. I valori registrati dalla lingua artificiale hanno coinciso quasi perfettamente con le valutazioni soggettive dei partecipanti, confermando la sua affidabilità e precisione scientifica.
Il segreto è nel latte
L’intuizione dei ricercatori nasce da un fatto noto: il latte è l’antidoto naturale contro il piccante. Le sue proteine, infatti, si legano alle molecole irritanti e ne neutralizzano l’effetto.
Aggiungendo latte in polvere al materiale conduttore, il team ha trasformato questo principio biologico in una tecnologia sensibile al gusto. La caseina e le altre proteine agiscono come recettori chimici, mentre la parte elettronica traduce la loro interazione in un segnale misurabile.
Il risultato è una “lingua” che unisce biologia e ingegneria elettronica, in grado di replicare con estrema precisione una delle percezioni gustative più complesse da imitare.
Applicazioni per la robotica e l’industria alimentare
La lingua artificiale potrà diventare il cuore di dispositivi portatili per test alimentari, capaci di verificare la piccantezza di salse, snack e condimenti senza bisogno di assaggiatori umani.
Ma le applicazioni più futuristiche riguardano la robotica umanoide. Robot da cucina o assistenti domestici potrebbero essere dotati di sensori gustativi, in grado di “assaggiare” e regolare sapori durante la preparazione dei piatti.
Anche l’industria alimentare potrebbe sfruttare questa tecnologia per standardizzare il livello di piccantezza dei prodotti, garantendo coerenza tra lotti di produzione e adattando le ricette ai gusti dei diversi mercati.
Un aiuto anche per chi non può più sentire i sapori
Oltre agli usi industriali, la lingua artificiale potrebbe offrire nuove soluzioni mediche. Il dispositivo, adattato in forma miniaturizzata, potrebbe essere utilizzato come protesi sensoriale per persone che hanno perso il gusto a causa di malattie o trattamenti oncologici.
Simulando la risposta elettrica dei recettori gustativi, la tecnologia potrebbe aiutare a ricreare artificialmente la sensazione del sapore, aprendo una strada completamente nuova nella neuroprotesica.
Il futuro del gusto artificiale
Questa invenzione si inserisce in una linea di ricerca in forte espansione: quella delle lingue elettroniche, strumenti capaci di riconoscere sapori come dolce, salato o umami. Tuttavia, fino a oggi nessuna di queste tecnologie era riuscita a riprodurre il senso del piccante, che non è un gusto ma una percezione tattile e termica mediata dai nervi del dolore.
L’esperimento cinese dimostra che le frontiere del gusto artificiale stanno avanzando rapidamente. In un futuro non lontano, potremmo vedere robot chef, sensori di qualità alimentare e dispositivi medici basati sullo stesso principio, tutti capaci di “sentire” il cibo in modo sempre più simile a noi.
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