Se hai del latte, hai delle opzioni, puoi alleggerire il caffè o inzuppare un biscotto, far fermentare un formaggio o regalarti dei bei baffoni di schiuma. Puoi farci galleggiare dei cereali o mescolare un frullato. Sostituire una sostanza così versatile è un compito arduo. Eppure vi sono ampie ragioni per perseguire alternative.
Per produrre un solo litro di latte vaccino sono necessari circa 9 mq di terreno e circa 630 litri di acqua. Questa è l’area di due letti king-size e il volume di 10,5 fusti di birra. Il processo di produzione di un litro di latte genera anche circa 3,2 chilogrammi di gas serra.
Con la popolarità globale del latte, questi costi ecologici sono enormi. Nel 2015, il settore lattiero-caseario ha generato 1,7 miliardi di tonnellate di gas serra, circa il 3% delle emissioni di gas serra legate all’uomo, secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura.
Secondo un rapporto del 2018 su Science, la produzione di latte a base vegetale, tra cui avena, mandorle, riso e soia, genera circa un terzo dei gas serra e utilizza molta meno terra e acqua rispetto alla produzione di latte vaccino. Alimentato da una base crescente di consumatori attenti all’ambiente, una sfilza di latti a base vegetale è entrata nel mercato.
Secondo SPINS, una società che raccoglie dati su prodotti naturali e biologici, nel 2021 negli Stati Uniti sono stati venduti 2,6 miliardi di dollari di latte vegetale. Si tratta di una crescita del 33% delle vendite in dollari dal 2019. “Le industrie alimentari si sono rese conto che i consumatori…vogliono il cambiamento”, afferma lo scienziato alimentare David McClements dell’Università del Massachusetts Amherst.
Sebbene il latte vegetale in generale sia migliore per l’ambiente e il clima, non fornisce la stessa nutrizione. Come diceva l’iconica campagna lattiero-casearia degli anni ’80, “Il latte fa bene al corpo”. La bevanda cremosa contiene 13 nutrienti essenziali, tra cui proteine per la costruzione muscolare, vitamina A e zinco che potenziano il sistema immunitario e calcio e vitamina D che rafforzano le ossa.
Il latte vegetale tende a contenere quantità minori di questi nutrienti e anche quando il latte vegetale è fortificato, i ricercatori non sono ancora sicuri di quanto bene il corpo assorba quei nutrienti.
I latticini sono molto difficili da sostituire, afferma Leah Bessa, chief science officer di De Novo Dairy, un’azienda di biotecnologie con sede a Cape Town, in Sud Africa, che produce proteine del latte senza gli animali. “Non hai davvero nessuna buona alternativa che sia sostenibile e abbia lo stesso profilo nutrizionale e funzionalità”.
Latte, ma c’è di più
Per sua definizione classica, il latte è un fluido che proviene dalla ghiandola mammaria di una femmina di mammifero. Ma Eva Tornberg, una scienziata alimentare presso l’Università di Lund in Svezia che ha sviluppato un latte di patate, preferisce concentrarsi sulla struttura chimica del latte. Questa è l’essenza della sua natura nutriente, dice. “È un’emulsione…tante minuscole goccioline di olio che vengono disperse nell’acqua.”
Questa emulsione conferisce al latte la sua caratteristica cremosità e rende il latte il veicolo ideale per il trasporto dei nutrienti, osserva McClements. La dualità di olio e acqua significa che il latte può trasportare sia i nutrienti idrosolubili, come la riboflavina e la vitamina B12, sia quelli olio solubili, come le vitamine A e D.
E con il contenuto di grasso separato in una moltitudine di goccioline di olio, anziché in un singolo strato, gli enzimi digestivi umani hanno una vasta superficie con cui reagire. Ciò rende i nutrienti racchiusi all’interno delle goccioline facili e veloci da assorbire.
La maggior parte del latte a base vegetale è anche un emulsione, dice McClements, quindi anch’esso ha il potenziale per fungere da eccellente sistema di somministrazione dei nutrienti. Ma per la maggior parte, i produttori di latte vegetale si sono concentrati molto di più sulla fornitura del sapore e della sensazione in bocca giusti, per attirare i gusti dei consumatori, afferma. “Abbiamo bisogno di molto più lavoro con gli aspetti nutrizionali”.
Quando si tratta di nutrizione, il concorrente più vicino tra il latte vegetale disponibile oggi è probabilmente il latte di soia, afferma Megan Lott, dietista registrata con Healthy Eating Research, un programma della Robert Wood Johnson Foundation con sede a Durham, New York.
Il latte di soia contiene quasi tante proteine quanto il latte di mucca e quella proteina è similmente completa, contenente tutti gli aminoacidi essenziali. “In realtà è approvato dall’USDA nei programmi di nutrizione infantile e nei programmi di pasto scolastico come sostituto del latte vaccino”, afferma.
Ma il latte di soia e altro latte a base vegetale mancano di altri importanti nutrienti. I genitori spesso pensano di poter dare ai propri figli una tazza di solo latte vegetale al posto di una tazza di latte vaccino, e riceveranno tutto ciò di cui hanno bisogno, dice Lott. “Non è proprio così.”
La vitamina D e il calcio, particolarmente importanti per un bambino in crescita, sono i nutrienti più difficili da ottenere quando si lasciano da parte i latticini. La maggior parte degli altri componenti importanti del latte possono essere ottenuti da una dieta sana di cereali integrali, verdure, frutta e carni magre, dice Lott. “Se sei un genitore che cerca di trovare un’alternativa per tuo figlio, è probabilmente il calcio e la vitamina D… dove dovresti concentrare la tua decisione”.
Molti produttori fortificano i latti vegetali con vitamina D e calcio per competere o superare il livello del latte vaccino. Ma se il corpo può assorbire quei nutrienti aggiunti è un’altra storia. Ciò che i consumatori leggono sull’etichetta Nutrition Facts non riflette necessariamente quanto il loro corpo sarà effettivamente in grado di assorbire e utilizzare, afferma Lott.
Questo perché il latte vegetale può contenere molecole vegetali presenti in natura che ostacolano l’assorbimento dei nutrienti. Ad esempio, parte del latte vegetale, compresi quelli di avena e di soia, contengono acido fitico, che si lega a calcio, ferro e zinco e riduce l’assorbimento da parte del corpo di questi nutrienti.
E aggiungere troppo di una cosa buona può ritorcersi contro. Ad esempio, l’introduzione di alti livelli di calcio nel latte di mandorla può interferire con l’assorbimento della vitamina D da parte del corpo, secondo McClements e colleghi nel 2021 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Sono necessarie ulteriori ricerche per capire meglio come i composti interagiscono nel latte vegetale e come tali interazioni influenzano l’assorbimento dei nutrienti nel corpo, afferma McClements. Puntare sull’equilibrio ideale degli ingredienti aiuterà i produttori di latte vegetale a creare prodotti più nutrienti che hanno anche un buon sapore, dice. “Quello che stiamo cercando di fare è trovare quel punto debole.”