Gli amanti del cioccolato fondente potrebbero essere stati allarmati da un Consumer Reports del 2023 che ha scoperto che alcune marche di cioccolato fondente potrebbero contenere livelli dannosi di piombo e cadmio.
Alcune marche di cioccolato fondente non sono sicure
Un nuovo studio della Tulane University pubblicato su Food Research International ha scoperto che il cioccolato fondente non presenta rischi negativi per gli adulti e contiene livelli nutrizionalmente benefici di minerali essenziali.
Lo studio ha campionato 155 cioccolati fondenti e al latte di vari marchi globali venduti negli Stati Uniti e ha testato la presenza di 16 metalli pesanti che vanno da quelli tossici (piombo e cadmio) a quelli essenziali (rame, ferro, zinco). Lo studio ha poi modellato il rischio di mangiare un grammo di cioccolatini al giorno che equivale a consumare più di due barrette di cioccolato intere a settimana.
La ricerca ha scoperto che solo una marca di cioccolato fondente superava il limite internazionale per il cadmio in barrette contenenti più del 50% di cacao (800 microgrammi per chilogrammo) e solo quattro barrette di cioccolato fondente avevano livelli di cadmio che potevano rappresentare un rischio per i bambini di peso pari o superiore a 33 libbre. meno, il peso medio di un bambino di 3 anni negli Stati Uniti.
“Per gli adulti non vi è alcun rischio negativo per la salute derivante dal consumo di cioccolato fondente e, sebbene vi sia un leggero rischio per i bambini in quattro delle 155 tavolette di cioccolato campionate, non è comune vedere un bambino di 3 anni consumare regolarmente più di due tavolette di cioccolato a settimana”, ha detto l’autore principale Tewodros Godebo, assistente professore di scienze della salute ambientale presso la Tulane University School of Public Health and Tropical Medicine. “Quello che abbiamo scoperto è che è abbastanza sicuro consumare cioccolato fondente e cioccolato al latte.”
Quando sono state testate per il piombo, due barrette di cioccolato contenevano livelli superiori agli standard provvisori della California per il cioccolato fondente, ma non è stato stabilito che nessuna delle due barrette comportasse rischi negativi per bambini o adulti.
Mentre due studi precedenti negli Stati Uniti hanno esaminato la presenza di piombo e cadmio nel cioccolato, questo studio ha utilizzato il campione più ampio, ha ampliato l’ambito del test a 16 metalli e ha incluso una valutazione del rischio dei metalli tossici che teneva conto del contributo nutrizionale degli elementi essenziali. minerali.
È stato scoperto che i cioccolatini fondenti contengono alti livelli di sostanze nutritive come rame, ferro, manganese, magnesio e zinco, e molti dei cioccolatini campionati fornivano oltre il 50% del fabbisogno giornaliero di bambini e adulti, ha affermato Godebo.
“Non solo è ricco di questi minerali essenziali, ma possono potenzialmente ridurre l’assorbimento di metalli tossici nell’intestino poiché questi metalli competono per lo stesso sito”, ha detto Godebo.
Lo studio ha scoperto che gran parte del piombo nel cioccolato proviene dalla lavorazione post-raccolta, mentre il cadmio proviene dal terreno e passa attraverso la pianta e nel chicco di cacao.
I ricercatori hanno anche classificato i cioccolatini geograficamente e hanno scoperto che i cioccolatini fondenti provenienti dal Sud America avevano livelli più elevati di cadmio e piombo rispetto ai cioccolatini provenienti dall’Asia e dall’Africa occidentale, quest’ultima delle quali è una fonte primaria di cioccolato fondente per gli Stati Uniti.
“Ma anche per il cioccolato proveniente dal Sud America, abbiamo scoperto che non vi è alcun rischio negativo nel mangiarne un grammo al giorno”, ha detto Godebo.
L’odore del cioccolato fondente, demistificato
Il cioccolato è una delle prelibatezze più consumate in tutto il mondo e il solo odore è solitamente sufficiente a suscitare forti voglie anche nei mangiatori più disciplinati. Proprio come un buon vino, il cioccolato fondente di alta qualità ha un profumo e un sapore multistrato, con note di vaniglia, banana o aceto. Ora, i ricercatori riportano nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS quali sostanze e quante di esse compongono questo aroma paradisiaco.
Il sapore è molto più di ciò che la lingua gusta: anche l’olfatto gioca un ruolo chiave, con molti composti che lavorano insieme per creare un’esperienza sensoriale unica. Sebbene nell’ultimo secolo siano stati identificati nel cioccolato quasi 600 composti , è noto che solo una frazione di essi contribuisce all’aroma.
Studi precedenti hanno identificato i composti responsabili del profumo del cioccolato al latte e fondente, ma non è chiaro quanto di ciascun componente sia necessario per far sì che qualcosa abbia un odore specifico come il cioccolato fondente. Per svelare questo mistero olfattivo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl hanno deciso di creare il profumo da zero per la prima volta utilizzando metodi all’avanguardia.
I ricercatori hanno acquistato due tipi di cioccolato fondente, ciascuno con un aroma distinguibile, da un negozio di alimentari locale. Con l’analisi della diluizione degli estratti aromatici, hanno identificato i composti volatili che probabilmente contribuivano ai profumi delle barrette. Successivamente, hanno misurato le quantità dei composti con l’analisi della diluizione degli isotopi stabili. Alcune di queste sostanze, come il β-ionone dal profumo di viola, sono state quantificate per la prima volta nel cioccolato.
Infine, utilizzando questi dati, il team ha ricostruito gli aromi dei due cioccolati fondenti, che avevano un odore molto simile alle barrette originali, secondo un pannello sensoriale addestrato. I ricercatori affermano che questa scoperta dimostra che i composti aromatici essenziali nel cioccolato sono stati correttamente identificati e quantificati.
Gli scienziati scoprono un modo per fare in modo che il cioccolato al latte offra benefici per la salute al cioccolato fondente
Il cioccolato fondente può essere una fonte di antiossidanti nella dieta, ma a molti consumatori non piace il sapore amaro. Il gusto del cioccolato al latte è più appetibile per un maggior numero di consumatori, ma non ha le stesse proprietà antiossidanti del cioccolato fondente.
In uno studio del Journal of Food Science, i ricercatori hanno trovato un modo per utilizzare gli estratti della buccia di arachidi per produrre cioccolato al latte che ha ancora più benefici nutrizionali del cioccolato fondente senza alterarne il gusto.
I ricercatori del Dipartimento di scienze alimentari, bioprocessi e nutrizione della North Carolina State University hanno estratto composti fenolici dalle bucce di arachidi, un prodotto di scarto della produzione di arachidi , e li hanno incapsulati in polvere di maltodestrina, un carboidrato commestibile dal sapore leggermente dolce che proviene da alimenti ricchi di amido come patate, riso o grano. La polvere di maltodestrina è stata incorporata nel cioccolato al latte .
Test sui consumatori di 80 soggetti che hanno confrontato campioni di cioccolato al latte con estratti di arachidi e senza hanno dimostrato che i cioccolatini fortificati sono piaciuti così come il cioccolato al latte non trattato. Questi test hanno inoltre dimostrato che la soglia per rilevare la presenza dell’estratto della buccia di arachidi era superiore a quella necessaria per fortificare il cioccolato al latte a livelli di antiossidanti paragonabili al cioccolato fondente .
Poiché le bucce di arachidi sono un prodotto di scarto del processo di sbollentatura dell’industria delle arachidi, gli autori affermano che l’inclusione di questi estratti consentirebbe un utilizzo a valore aggiunto delle bucce scartate.
“Se applicati a prodotti commerciali, gli estratti di buccia di arachidi consentirebbero ai consumatori di gustare prodotti dal sapore delicato e di essere esposti a composti che hanno dimostrato benefici per la salute”, ha spiegato l’autrice principale Lisa L. Dean.
I ricercatori hanno notato che l’allergenicità delle arachidi non è stata studiata, ma il lavoro è ora in corso.
Con moderazione, il cioccolato fondente può essere benefico per la salute e prevenire la malattia coronarica
Contrariamente all’opinione popolare, il cioccolato non è un gruppo alimentare essenziale. Si diceva, tuttavia, che fosse una parte vitale delle razioni dei soldati americani durante le guerre del secolo scorso. E quando si tratta di nutrizione, ci sono alcune buone notizie per quelli di noi che adorano questo amato dolcetto.
Le fave di cacao, da cui si ricava il cioccolato, sono ricche di sostanze chiamate polifenoli. Tra gli altri benefici, studi sull’uomo hanno dimostrato che questi composti antiossidanti migliorano il flusso del sangue attraverso le arterie e aiutano a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna.
In generale, più polifenoli risiedono nel cacao in polvere e nel cioccolato da forno, seguiti dal cioccolato fondente, dal semidolce e dal cioccolato al latte . E, attenzione, il cioccolato è stato identificato come un alimento ricco di polifenoli, insieme al tè e al vino.
E anche se non consiglierei necessariamente di mangiare cioccolato per il suo contenuto di nutrienti , contiene una discreta quantità di minerali essenziali, tra cui magnesio, ferro e zinco.
Il cioccolato varia nel contenuto di grassi (controlla l’etichetta). Ma più della metà del grasso nei prodotti ricchi di cacao è sotto forma di grassi monoinsaturi salutari e acido stearico, un grasso saturo “bravo ragazzo” che potrebbe effettivamente essere buono per il nostro cuore, secondo l’USDA Food Data Central.
Mentre gli scienziati continuano il loro estenuante studio sulle proprietà del cioccolato, diverse analisi di questo alimento molto amato suggeriscono che, consumato con moderazione, il cioccolato potrebbe non essere dannoso ma potrebbe effettivamente conferire alcuni benefici alla nostra salute, secondo una revisione del 2021 pubblicata sulla rivista, Nutrients.
Quanto è moderato? Nel 2021, i ricercatori che hanno riferito sull’European Journal of Preventive Cardiology hanno calcolato l’associazione tra il consumo di cioccolato e il rischio di malattie cardiache in più di 300.000 persone da sei studi prospettici. Il loro risultato finale è stato che “i benefici dei nutrienti contenuti nel cioccolato sembrano promettenti e il consumo di cioccolato almeno una volta alla settimana può essere utile per la prevenzione della malattia coronarica”.